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同安薄饼:卷出“妈妈的味道”
厦门网 2019-10-11 16:51

  一名小顾客尝试薄饼皮的制作,吴招治(左)在一旁教授。   颜财斌 摄

  坚持老配方 融入十余食材

  薄饼是同安传统小吃,相传明朝重臣蔡复一夫人李氏(同安马巷人)做薄饼助夫,成为蔡氏家族代代传家的一宝,薄饼的做法由此在同安民间广为流传。

  吴招治是土生土长的同安人,从小被蔡家收养,8岁起随祖父蔡体学习制作薄饼手艺。几十年来,因为她做的薄饼味道好且待客亲切,被唤作“薄饼嫂”。

  “我的兴趣爱好就是做吃的。”在同安“薄饼嫂”传统美食园,吴招治是店里最显著的招牌。她熟练地甩着面团,往平底板上一抹一转,一张圆如满月、色白薄韧的薄饼皮就烙成了。

  记者注意到,同安薄饼的馅与其他地区的润饼有所不同,除了相似的菜料搭配外,还特色性地加入了油饭。吴招治透露,油饭是用糯米、虾仁、香菇炒香后加入骨头汤焖煮而成,菜料则由包菜丝、海蛎、胡萝卜、大蒜等十几种时令蔬菜炒成。吃的时候,先往盘里垫上一张皮,铺上一层炸海苔,分别码上油饭、菜料,抹上一点花生酥、秘制酱,再包卷起来,一口咬下去,满嘴留香。

  寒来暑往二十几年,吴招治始终坚持每天早起采购最新鲜的食材。用她的话说,“要想味道正宗、好吃,该放的材料一点也不能少,而且一定要新鲜”。

  早年,每年只有农历二月初二、农历三月初三、冬至、过年等重要日子才能吃到薄饼。如今随着人们生活水平的提高,薄饼已成为餐桌上的常客。尽管需求量大增,但为了坚守传统的薄饼味道,吴招治一直采用老配方,守护着这份独特的“家乡味”。

  “我们一直坚持传统的烹饪方式,用柴烧米,用大缸揉面。可能这样耗时费力,但我对薄饼有深厚的感情。”吴招治表示,这份温情一定要通过用心的方式传递给他人。

  传承担责任 亲授擦皮技艺

  说起学艺和传艺,吴招治最深刻的印象,是小时候常听祖父讲薄饼的来源典故。1997年,在北京旅游时,她发现北京烤鸭也是用一层薄饼包着鸭肉吃,这让她萌发了“美食也是一种文化”的想法。回到家,在好友的鼓励和推动下,她开起了一家简易的薄饼店,慢慢在当地小有名气。

  1999年,吴招治以自己的名字申请商标注册,为自己的薄饼明确“身份”。次年,薄饼嫂传统美食店装修竣工,这座融合烹饪、文化、展示、传承教学为一体的三层饼店,为吴招治的技艺传承提供了平台。

  19年过去了,吴招治已年逾花甲,但对传授薄饼制作技艺依旧毫不懈怠。今年7月底,有两位法国游客不远万里找到了吴招治的门店,希望拜访“薄饼嫂”本人,学习擦皮技艺。

  “当时我刚从医院拔牙回来,脸都是肿的,身体十分疲惫。但一想到人家漂洋过海专程来学习,就立刻起身,耐心教他手艺。”吴招治说,牙龈痛得说不出话,她就拼命打手势,再配合店员的解说,尽可能让外宾感受中华美食技艺的神奇。像这样手把手教客人学做饼皮,已经成为吴招治的一份乐趣,“这也是非遗传承人的责任和义务”。

  巧打文化牌 薄饼名声渐响

  为了更好地传承薄饼制作技艺,吴招治还热衷传播美食文化,积极参与世界闽南文化节、两岸美食文化座谈会等活动,牵引着薄饼走得更远,名声叫得更响。

  非遗传承的不仅是技艺,更是文化。受到身边文化友人的启发,吴招治渐渐明白,以传统风俗为根基的小吃,更要懂得巧打文化牌。此前薄饼店开张时,不少画家、书法家前来捧场,有的题字,有的作画。厦门知名画家许文厚还早早画了一幅展现薄饼由来的作品,挂在了店内展示。有了名人书画的加持,薄饼店里的文化底蕴愈发深厚。

  不久前,吴招治在朋友的帮助下,制作了一部《同安历史名人与民间小吃菜谱》。龙裤菜、闽王菜、苏颂药膳、文公菜……菜谱里挖掘的同安文化典故,每天都吸引着不少食客的目光,也让薄饼店的文化味越来越浓。

  “中华老字号”“中国名菜”“福建名小吃”“厦门老字号”……一项项荣誉,让“吴招治薄饼”的名声不胫而走,“薄饼嫂”和她的店都成了网红。如今,不少台湾同胞以及海外华人华侨来到同安,都会专程赶来吃一口正宗家乡味。在他们的眼中,这薄饼代表的不仅是传统美味,更是一份乡愁、一种情结。

  几十年的薄饼做出了文化招牌,但吴招治还不满足,她还在努力推出薄饼文创产品。最近,她正尝试将儿子庄友谊烧制的同安珠光青瓷融合到地方美食中,以此打造独特的非遗伴手礼。“在这样的时代,做这样的事很有意义。”“薄饼嫂”说,她甘之如饴,满心欢喜。

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